von: Heiko Schwarzburger
30. August 2013

Wie regional muss Bio sein?

In der Schönhauser Allee startete 1999 der erste Biosupermarkt in Berlin. Eröffnet unter dem Namen Bio Company wurde 2008 daraus Kiepert& Kutzner. Mit 20 Angestellten steht der Kaufmann Michael Kutzner gut in der boomenden Bioszene im Kiez da und verrät uns, wie er mit regionalen Angeboten in seinem Laden umgeht.

Inhaber Michael Kutzner mit dem wichtigsten Obst © artegraph


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Wie setzt sich Eure Angebotspalette zusammen?

Wir sind ein unabhängiges, inhabergeführtes Fachgeschäft mit der Größe eines Supermarktes, in dem wir unseren Kunden alles an Lebensmitteln anbieten. Unser Vorteil ist, dass wir auch bei Produzenten einkaufen, die verhältnismäßig kleine Mengen herstellen. Wenn ich jemanden habe, der in der Woche 50 Gläser Marmelade kocht, muss er damit nicht zu einer großen Biohandelskette gehen, das lohnt sich nicht. Bei uns geht das wiederum. Wir kommen mit den 50 Gläsern vielleicht über die ganze Woche und es gibt sie unter Umständen nur bei uns. Und so ist das auch bei Obst- und Gemüsesorten. Ich kann es mir leisten, bei ganz kleinen Produzenten zu kaufen, die sonst selber auf dem Markt stehen. Ich sorge auch dafür, dass so ein Kleinproduzent von seinem Verkauf leben kann. Ich kann die Marmelade dann unter Umständen nicht für 1,50€, sondern für 2,50€ ankaufen. Das geht aber auch, weil ich keine große Menge verkaufen muss. Unsere Kunden erkennen, dass es etwas Besonderes ist. Wir sind nicht bei jedem einzelnen Produkt darauf angewiesen, dass jeder Artikel billig und im Preis konkurrenzfähig ist. Wenn wir etwas Besonderes entdecken, was viel teurer ist, aber auch viel besser schmeckt, dann gibt es das bei uns und dann ist das eben teurer.

Wie steht es mit der Herkunft eurer Artikel? Gibt der regionale Markt genug Waren her?

Das ist eine zweischneidige Sache mit den Sachen, die regional beziehungsweise von weit her kommen. Für uns ist es wichtig, dass wir so regional wie möglich einkaufen. Es ist eine Frage der Machbarkeit. Für uns als relativ kleinen Laden ist das eher einfach. Wir haben beispielsweise einen Bedarf an Tomaten von 100 Kilo pro Tag, wenn es hoch kommt. Wenn wir einen Bauern haben, der uns gerne mit Tomaten beliefern will, dann wird er unseren Bedarf in dieser Größenordnung sicher decken können.
Eine Ladenkette mit 20 Filialen steht da vor einem Problem. Es ist regional schwierig bis unmachbar, einen Bauern zu finden, der täglich 20 Filialen mit 100 Kilo beliefern kann. Theoretisch müsste ein Großunternehmen sich mehrere regionale Bauern suchen, um den Bedarf zu decken. Aber, der eine liefert nur Donnerstags nach Tempelhof, der andere liefert dreimal die Woche, kann aber nur Charlottenburg und Prenzlauer Berg anfahren- das ist logistisch sehr schwer. Mit einem spanischen Großbetrieb ist es einfacher. Der fliegt einmal die Woche die Ware ein und bringt zudem noch die Logistik der Verteilung mit.

Importe vor allem aus Übersee haben einen schlechten Ruf für die Ökobilanz. Wie geht Ihr mit Produkten aus dem Ausland um?

Es ist doch so: Bio-Gemüse, das von weit her gereist kommt, wächst oft auf Anbauflächen, die in den letzten Jahren auf Bio umgestellt worden sind. Das heißt, mit jeder Bio-Ananas, die ich aus Übersee kaufe, sorge ich auch dafür, dass hochgradig gespritzte und konventionell bewirtschaftete Anbauflächen auf nachhaltige Biowirtschaft umgestellt werden. Das ist nicht zu verachten. Es macht natürlich wenig Sinn, mit importierten Bio-Kartoffeln aus Übersee zu handeln, nur um den weltweiten Anstieg der Bio-Anbaufläche damit zu fördern. Grundsätzlich kann man Biowaren aus dem Ausland daher nicht pauschal beurteilen.
Wenn beispielsweise ab Mitte Juni in Deutschland die Äpfel vom Vorjahr vergriffen sind und bis zur Ernte noch ein paar Wochen vergehen, sehen wir uns zwischenzeitig bei den Anbietern aus dem Ausland um. Denn wir stehen vor der Entscheidung, bieten wir keine Äpfel an oder importieren wir aus Südamerika? Da entscheiden wir uns klar für die neue Ernte aus Südamerika, denn Äpfel sind ein wichtiges Produkt, das ganze Jahr. Bei neuseeländischen Kirschen zu Weihnachten würden wir anders entscheiden.

Jetzt im Sommer bietet der regionale Markt viel einheimisches Obst und Gemüse. Ist das für Euch lukrativ?

Grundsätzlich bevorzugen wir Hersteller aus der Region und Deutschland. Vor allem im Sommer ist es absurd, einheimische Gemüsesorten aus dem Ausland zu importieren. Das ist eine zunehmende Unsitte, die wir nicht mitmachen. In der Saison nehmen wir die Tomaten aus der Nachbarschaft in Brandenburg und Sachsen, ganz klar. Für viele Unternehmen scheint es aber eine Frage des Preises zu sein. In manchen Jahren mussten wir im Sommer die regionalen Tomaten für etwa 5 € pro Kilo verkaufen, weil es nach Bioland- Richtlinien angebaute Tomaten aus Brandenburg sind. Eine brandenburgische, reif geerntete Bio Tomate lässt sich nicht so günstig produzieren, wie es beispielsweise in Italien machbar ist.
Zur gleichen Zeit könnte ich diese italienischen Bio-Tomaten locker für die Hälfte anbieten. Aber ich finde es sinnvoller, die Tomaten von regionalen Bauern zu kaufen. Denn diese Tomaten sind frisch und reif geerntet und sie schmecken! Die italienischen sind für den langen Transport optimiert – unreif geerntet und eher lau im Geschmack. Da will ich nicht die Billige, sondern die Gute haben! Anfangs waren wir skeptisch, was passiert, wenn wir die regionalen Tomaten für 5 € anbieten, wenn es doch rechts und links von uns „günstigere Bio-Tomaten“ gibt. Kaufen die Kunden noch bei uns? Eindeutig ja! Es schmeckt einfach besser. Wenn es hochwertige Ware gibt, die wir regional oder deutschlandweit kaufen können, dann machen wir das unbedingt. Auch wenn die Waren regional teurer als die italienischen oder spanischen sind, und das sind sie meistens.

Und was ist mit exotischen Früchten?

Wenn es bestimmte Produkte aus der Region nicht gibt und ein Bedarf besteht, kaufen wir diese aus einem anderen Teil der Welt ein. Denn es ist Schade, wenn man nicht im Sortiment hat, was die Kunden kaufen möchten. Und eine Ananas wird niemals aus Brandenburg kommen- nie! Ökologisch korrekt hin oder her – es wäre schade, wenn die Leute auf Bio-Ananas verzichten müssten und stattdessen auf konventionell erzeugte Ware zurückgreifen.

Bietet ihr auch Tomaten im Dezember an?

Natürlich. Bei uns gibt es das gesamte Jahr das komplette Sortiment an allen wichtigen Lebensmitteln. Wir könnten auch zu Weihnachten sehr teure, nicht schmeckende spanische Erdbeeren anbieten. Das machen wir aber nicht, denn Erdbeeren sind kein so wichtiger Artikel, den man das ganze Jahr lang im Sortiment haben muss. Wenn etwas ökologisch fragwürdig und von schlechter Qualität ist, dann lassen wir das – auch wenn die Leute danach fragen. Es bleibt immer eine Gradwanderung.

Wie sieht es mit euren Zulieferern aus dem Umland aus, nehmt Ihr Einfluss auf deren Sortiment?

Selbstverständlich arbeiten wir mit unseren Lieferanten eng zusammen. Jedoch ist es nicht so, dass ich über die Dörfer fahre und den Bauern sage, was sie für uns anbauen sollen. Das wäre albern. Mit unseren Stammlieferanten setzen wir uns zusammen und besprechen, welche Gemüsesorte nicht so gut ging und welche Sorte dagegen sehr. Beispielsweise hatten wir eine alte Salatkultur, die im vergangenen Jahr so nebenbei angeboten wurde und nur für zwei Tage reichte, weil die Leute uns diese aus den Händen gerissen haben. Dann sagen wir das unseren Bauern natürlich und bestellen für das kommende Jahr davon mehr. Unser Vorteil ist eben, dass wir solche Absprachen mit unseren Lieferanten aufgrund der überschaubaren Größe unseres Ladens machen können.

Wer kontrolliert die Qualität der Produkte? Wie kommt ihr zu Eurer Auswahl der Produkte?

Einfach einmal Reinbeißen und Kosten ist meine wichtigste und einfachste Kontrolle. Ich verlasse mich auf die Bio-Kontrollen der Anbauverbände und der EG. Vor allem achten wir bei den Herstellern darauf, dass dise ausschließlich Bio produzieren. Es ist nicht so, dass wir das EU Biosiegel ablehnen und nur Verbandsware einkaufen, die Bioland oder Demeter zertifiziert ist. Auch die Bio-Kontrollen der EU sind eine Menge wert.
Im Endeffekt landet bei uns doch mehr Bioland und Demeter Ware im Regal, weil wir uns gerne Lieferanten aussuchen, die ausschließlich Bio produzieren. Ein Beispiel: eine Fabrik ist EG-Bio zertifiziert und stellt Marmelade her. In der gleichen Fabrik, natürlich räumlich voreinander getrennt, darf auch konventioneller Auftrich gekocht werden. Ich unterstelle ja keinem Hersteller Böswilligkeit – aber wenn ein unachtsamer Mitarbeiter aus Versehen den Sack mit den konventionellen Zucker in die Maschine schüttet, haben wir ein Problem. Der fertigen Marmelade sieht man das gar nicht an. Bei einer kontrollierten Produktion würde das natürlich auffallen und die Gläser gar nicht in den Handel gelangen. Wir kaufen trotzdem lieber bei Betrieben, in denen gar keine „Nicht-Bio“ Produkte verarbeitet werden.